Claudio Cañete
El concurso Recetas con Historia. Un concurso para recordar, está enmarcado en el Programa de Extensión Universitaria que se desarrolla desde 1999 en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos. Recientemente se publicó un libro que reúne las recetas seleccionadas en las dos primeras convocatorias al certamen. En esta nota, ANALISIS brinda detalles de esta obra que demuestra cómo las recetas de cocina son también lugares de memoria, saberes heredados, pequeños puntos de partida para estudiar grandes procesos históricos regionales.
Ravioles de batata y zapallo, polenta frita, estofado de cuis, torta o flan de sangre, liebre al vino tinto, perdices al disco, empanadas de tomate, pollo al barro. Usted se preguntará en qué lugar sirven todas esas comidas. Pues bien, uno de los proyectos que dependen del Programa Educación en Cultura Alimentaria, que pertenece a su vez al área de Extensión Universitaria de la Facultad de Bromatología de la UNER, con sede en Concordia, devela que son comidas bien entrerrianas.
El proyecto anteriormente mencionado lanzó una convocatoria, un concurso de recetas. El resultado fue óptimo: un compendio de historias de vida alrededor de experiencias alimentarias. En esos relatos, las recetas se constituyen en lugares de la memoria, en los cuales los sujetos se reapropian y negocian con su pasado, creando su identidad. “El recuerdo de las recetas nos introduce al espacio de las cocinas, y éstas, en tanto complejas construcciones sociales y culturales, se nos ofrecen como fuentes para comprender y analizar procesos significativos en la historia de los seres humanos y de los pueblos. Y decimos procesos significativos porque entendidas en el marco de las relaciones que le dan sentido, las cocinas constituyen marcas sociales. Estudiar las relaciones culinarias remite a experiencias que comprometen las acciones, los sentimientos y los espacios más íntimos de cada uno. La configuración de una cocina manifiesta no sólo relaciones de producción, distribución y consumo de bienes materiales y simbólicos, sino que estos procesos constituyen espacios privilegiados en los que se vinculan y producen experiencias, memorias e identidades, se amasan sentimientos, se trazan proyecciones, se escriben vidas”, dice en una declaración conjunta el equipo de Extensión de la Carrera de Bromatología.
Las recetas que integran el proyecto no se encuentran en libros de cocina. Son recetas que han transmitido abuelas y abuelos a sus nietos, madres a sus hijas e hijos y que, como acaso las cosas más importantes de la vida, se han aprendido de manera casi imperceptible, compartiendo, precisamente, techo, mesa, cocina, aventuras, desventuras, diario vivir, experiencias de vida. En esas recetas, entre ingredientes, sabores y texturas se han entretejido los saberes heredados. En ese sentido es que el equipo de docentes y estudiantes los considera y valora -a esos saberes volcados en recetas sintetizadas en relatos, aromas y sabores- como un patrimonio cultural regional.
La Facultad de Bromatología funciona en la ciudad de Gualeguaychú, allí este equipo del Programa de Educación en Cultura Alimentaria pudo publicar recientemente este compilado de recetas, 60 en total, entre platos dulces y salados, en un volumen titulado Recetas con Historia. Un concurso para recordar, editado por la gestión conjunta del Programa Identidad, con financiamiento del Consejo Federal de Inversiones (CFI) y el gobierno de Entre Ríos. Las recetas son principalmente de concursantes de Gualeguaychú, pero también hay de Córdoba, Buenos Aires y Santa Fe. Fue presentado este año en la Feria Internacional del Libro, durante el día dedicado a la provincia de Entre Ríos, y es verdaderamente una joya de formato apaisado y de más de 200 hojas.
Evidentemente, el alimentarse no solamente necesita gente que coma sino también personas que hagan verdaderas obras de arte en la cocina, con platos que convoquen al sabor, al aroma, a los colores, a los sonidos, a las texturas, a las emociones. La comida es el fruto de un sabio trabajo que combina la imaginación con la destreza, lo sensorial con lo práctico, y que es capaz de despertar la nostalgia, cuando no la melancolía por aquellas manos que lograban generar la expectativa por lo que brindarían en el almuerzo o en la cena.
(Más información en la edición gráfica de ANALISIS de esta semana)
